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«Questa è davvero una grazia di Dio!» esclamò il vescovo assaggiando il baccalà alla griglia durante un simposio nel frantoio di San Miniato. Il romanzo del baccalà ha dei risvolti religiosi, non solo perché fu il Concilio di Trento ad aprire la strada dei consumi al merluzzo salato, e fu Ignazio di Loyola a sponsorizzarlo per sostenere l'industria peschereccia dei suoi connazionali baschi, ma anche perché il baccalà divenne il simbolo della Controriforma cattolica opposto all'aringa, simbolo della Riforma protestante. Un sipario di baccalà e di aringhe divise senza bisogno di sentinelle (bastava l'odore) l'Europa di Lutero dall'Europa dei papi. Oggi il baccalà è passato dal ruolo di cibo penitenziale e del «mangiare di magro» povero a quello sfizioso di pietanza a caro prezzo per i ghiottoni popolareschi.
E Aldo Santini, toscano litigioso e sputasentenze, si batte in nome del baccalà cucinato nella sua Toscana nel modo piú semplice per esaltarne il sapore naturale, in opposizione alla grande cucina veneta che per nascondere il vero sapore del baccalà ha inventato autentici capolavori gastronomici dove il baccalà (o meglio, lo stoccafisso) è soltanto uno strumento. Non basta: cerca di restituire al baccalà quei meriti che il sommo Artusi, toscano di complemento, e lontanissimo dai gusti popolari, gli ha deliberatamente negato. Senza tacere le offese che spesso il baccalà riceve proprio in Toscana, come quando i fiorentini e i livornesi lo affogano nel pomodoro.

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