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(Itinerari di cultura gastronomica).

Gli animali avicoli sono stati tra i primi ad essere addomesticati, anche perché sono bravissimi a trasformare alimenti vegetali poveri, anche in terreni marginali, in ottima carne, oltre a produrre apprezzate uova. Inoltre, sulle carni delle diverse specie, di una gran varietà di razze, cuoche e cuochi del passato avevano sviluppato ricette di tradizione popolare e d'alta cucina, diverse da luogo a luogo, collegate ai diversi periodi stagionali e a singole festività. Chi non ricorda il cappone natalizio? Le carni avicole sono oggi considerate di sicuro avvenire, ben più d'altre carni. Secondo le previsioni di istituzioni sovranazionali come la FAO, infatti, il futuro delle carni alimentari sarà prevalentemente "avicolo" e soprattutto, aggiungiamo noi, diverrà importante la cucina di queste carni. Una cucina oggi indubbiamente mondiale, perché ogni continente, ogni regione ed ogni paese ha le sue ricette, ma forse nessun'altra cucina come quella del nostro Paese è ricca di ricette tipiche, collegate anche all'uso di razze locali e di sistemi d'allevamento tradizionali. Un patrimonio da conservare, spesso da recuperare, e da conoscere per contribuire alla costruzione di una cucina italiana che, basandosi sui valori tradizionali, mantenga alti i propri valori culturali.

Giovanni Ballarini

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