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La cucina delle carni da non dimenticare

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Author(s)	a cura di Giovanni Ballarini
Editor	Accademia Italiana della cucina	Place	Milano
Year	2013	Pages	344
Measure	17x24 (cm)	Illustration	ill. b/n n.t. - b/w ills.
Binding	bross. ill. a colori con alette - paperback	Conservazione	Nuovo - New
Language	Italiano - Italian text	Weight	1200 (gr)
ISBN	8889116307	EAN-13	9788889116302

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(Itinerari di cultura gastronomica).

Nella matematica alimentare i conti possono essere diversi da quelli canonici e l'unità può averenon i soliti quattro quarti, ma ben cinque quarti. Le parti che compongono il "quinto quarto" dell'animale macellato (organi interni o "frattaglie", testa, coda, zampetti ecc.) non sono sottoprodotti poveri di macelleria, ma bocconi da re, come dimostra la tradizione. Le attuali ricerche scientifiche, inoltre, rivalutano il quinto quarto, che consente, in particolare per alcune parti,di preparare prelibati piatti tipici e tradizionali, ricercati dai buongustai. Ora però, a causa di una serie di considerazioni errate e di nuovi pregiudizi, molte frattaglie non sono più gradite e si stanno perdendo molte gustose ricette tradizionali regionali e familiari. L'intento di questa pubblicazione è di proporre le frattaglie per quello che in realtà sono: cibi buoni, saporiti, sani, puliti, poco costosi e validi dal punto di vista nutritivo. Alimenti da rivalutare.

Giovanni Ballarini