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(Itinerari di cultura gastronomica).

Il nuovo volume degli Itinerari di Cultura Gastronomica è volto sia al ricupero delle tradizioni riguardanti i condimenti ed al loro possibile ruolo in una moderna cucina italiana, sia ad un’analisi critica dell’uso dei condimenti nella cucina italiana proposta all’estero.

L'Italia è ricca di sughi per condire paste e risi, tipici e unici della nostra cucina, e di una molteplicità di salse, dalle più semplici alle più complesse, che caratterizzano la nostra tradizione.
Oltre al "grasso" di base dei condimenti, la cucina regionale vede anche l'impiego diffuso di erbe, aromi e spezie, secondo gli usi generati da quello che la campagna produce o la storia gastronomica suggerisce.
Profumi ineguagliabili che accompagnano carni, pollame, selvaggina e pesci. Fa parte dei condimenti anche l'aceto, per ghiotte marinature, carpioni e conserve. Alla base della grande cucina regionale italiana restano saldi, inoltre, alcuni ingredienti, che costituiscono la forza di molte preparazio-ni: dall'aglio alla cipolla, con ottime varietà autoctone.
Il panorama degli usi delle salse, dei sughi e dei condimenti è vastissimo, e questo studio ha contribuito alla riscoperta di tante tradizioni e di molteplici ricette. Un contributo importantissimo per la salvaguardia dei prodotti locali e per le cucine del territorio. 

Paolo Petroni

Note alle condizioni del volume

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