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(Itinerari di cultura gastronomica).

Il volume “L’Italia della cucina del maiale”, mette in evidenza le peculiarità territoriali, regione per regione, di questa tradizionalissima cucina, arricchendola di notizie, approfondimenti e ricette.

Il maiale è stato e rimane un "animale alimentare", le cui carni erano e sono usate in cucina e in gastronomia sia fresche, sia conservate, con diversi sistemi di cottura, differenti preparazioni e l'elaborazione di una gran varietà di ricette. Le cucine regionali hanno saputo utilizzare in molteplici preparazioni le tante varietà suine con i loro diversi livelli di domesticità e le differenti qualità delle loro carni, derivanti anche dall'alimentazione. Non vi è regione italiana che, più o meno, non abbia saputo valorizzare il maiale in tutte le sue produzioni, popolari o d'alta gastronomia. Nella gran varietà delle nostre cucine tradizionali hanno preso posto i numerosissimi salumi dei quali l'Italia è ricca, ma soprattutto un numero altrettanto elevato di preparazioni culinarie e gastronomiche identitarie, che in questi ultimi tempi rischiano di essere dimenticate e perdute. Questa pubblicazione deriva quindi dall'esigenza di salvaguardare non solo le produzioni salumiere tipiche, ma soprattutto gli usi e i costumi alimentari, con le loro ricette, collegati alla cucina del maiale. Per evitare il rischio che tali preparazioni vengano sopraffatte dall'industrializzazione alimentare, che sta aggredendo la cucina italiana, rendendola anonima e disperdendone le tradizioni, delle quali l'Accademia Italiana della Cucina è invece tenace custode.

Giovanni Ballarini

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